DEL CAMPO A LA MESA: QUÉ DICEN LOS EXPERTOS ACERCA DE LA PRODUCCIÓN MODERNA DE ALIMENTOS

October 22, 2010

DEL CAMPO A LA MESA:
QUÉ DICEN LOS EXPERTOS ACERCA DE LA PRODUCCIÓN MODERNA DE ALIMENTOS
 
El creciente interés de los consumidores por los alimentos “frescos”, “integrales”, “orgánicos” y “naturales”, así como por prácticas de producción de alimentos que sean menos perjudiciales para el medio ambiente, está cambiando la visión de los estadounidenses hacia los alimentos y la forma en que eligen esos alimentos. Por el contrario, los alimentos “procesados” han recibido críticas en los medios de comunicación, y algunos líderes de opinión han aconsejado a los consumidores limitar o evitar estos alimentos.
Sin embargo, la tecnología y el procesamiento moderno de los alimentos han permitido desarrollar una oferta de alimentos más inocua, abundante y sostenible que nunca, y tanto los alimentos frescos como los procesados pueden ser opciones inocuas, nutritivas y responsables en cuanto a la protección del medio ambiente.

Food Insight entrevistó a seis expertos en las áreas de producción alimentaria y agrícola, nutrición e inocuidad alimentaria, para que nos dieran su opinión sobre algunas de estas tendencias crecientes, incluida la cuestión de si los alimentos procesados o producidos en masa son menos inocuos o nutritivos que aquellos cultivados en establecimientos agrícolas pequeños, locales u orgánicos. Además, dos expertos en ciencia de los alimentos, autores de artículos sobre tecnología alimentaria moderna publicados en revistas de ciencia de los alimentos agregan contexto a estos temas.

Resulta ser que los alimentos producidos a gran escala y/o utilizando tecnología alimentaria moderna son tan inocuos y nutritivos como sus versiones locales y orgánicas. Las siguientes citas de expertos hacen referencia a cuatro temas amplios sobre alimentos y producción de alimentos: inocuidad alimentaria, tecnología alimentaria moderna, cultivo de nuestros propios alimentos y el “negocio” de la agricultura inocua.

Inocuidad alimentaria
Con el aumento de productos retirados del mercado en los últimos años, la inocuidad alimentaria se ha convertido en una de las principales preocupaciones para los consumidores y fabricantes estadounidenses, así como para el gobierno federal, que ha hecho de esta un asunto de  máxima prioridad. La globalización de nuestra oferta de alimentos, nuestra mayor capacidad para detectar problemas relacionados con la inocuidad alimentaria y el aumento de la producción para satisfacer la demanda global conducen todos a una mayor incidencia de retiros de alimentos del mercado. Aun así, algunos individuos creen que, como resultado de esto, nuestra oferta de alimentos es menos inocua. Sin embargo, los adelantos en la producción de alimentos han hecho que la oferta de alimentos sea más inocua que hace cincuenta años.
Todos los miembros de la cadena de la oferta de alimentos, incluidos los agricultores, los fabricantes, los distribuidores y los minoristas, están profundamente comprometidos en asegurar la inocuidad de la oferta de alimentos, como lo demuestran las siguientes citas de expertos en el tema:

•    “Pienso que, hoy día, la inocuidad de la oferta de alimentos es realmente excelente. Es verdad que oímos hablar más sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y de cuestiones relacionados con retiros de productos del mercado, pero tenemos que reconocer que vivimos en un mundo disponible 24 horas los 7 días de la semana y, claramente, cuando sucede algo, la información llega a la gente muy, muy rápido. Tenemos implementados buenos programas que garantizan la inocuidad. La gente hace un trabajo realmente bueno”.
- Robert Gravani, Ph.D., profesor de Ciencia de los Alimentos, Universidad Cornell (Cornell University)

•    “La inocuidad de los alimentos en los Estados Unidos es mejor que en cualquier otro lugar del mundo. Tenemos las reglamentaciones más estrictas del planeta. Además, tenemos la oferta de alimentos más transparente que existe. Cuando se producen incidentes en otras partes del mundo, los consumidores no se enteran. Pero aquí en los Estados Unidos, cuando hay un brote, todos nos enteramos”.
- Roger Clemens, DrPH., profesor, Facultad de Farmacia, Universidad del Sur de California (University of Southern California)

•    “Tenemos un sistema que, de algún modo, es la envidia de muchos otros países debido a su gran capacidad de detección”.
- Martha Roberts, PhD, Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas (Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida (University of Florida)
 
Tecnología alimentaria moderna
La mayoría de los alimentos que comemos hoy en día han sido sometidos a alguna forma de procesamiento. Pero el término “procesado” se ha convertido en una frase para todos los alimentos considerados de menor valor nutricional. Sin embargo, con frecuencia los alimentos saludables y nutritivos también son procesados. Por ejemplo, la pasteurización se aplica desde hace décadas a nuestra leche y es aceptada debido a sus bien establecidos beneficios de inocuidad. Sin embargo, otros procesos o tecnologías alimentarias más nuevas, como la irradiación de alimentos, no han sido aceptados tan rápidamente, en especial debido a una falta de conocimiento. El término “irradiación de alimentos” puede dar miedo pero, en realidad, hace que nuestras frutas y verduras frescas sean más inocuas al destruir las bacterias que pueden enfermarnos. Las siguientes citas ofrecen perspectivas útiles sobre cómo el uso de la tecnología alimentaria moderna puede mejorar la calidad, la disponibilidad y la inocuidad de nuestra oferta de alimentos:

•    “Ahora podemos tener alimentos que son frescos casi en cualquier época del año, gracias a diversas tecnologías desarrolladas por científicos especializados en alimentos”.
- Roger Clemens, DrPH, profesor, Facultad de Farmacia, Universidad del Sur de California (University of Southern California)

•    “El procesamiento le da [al alimento] un tratamiento que lo hace más estable o le otorga una mayor durabilidad. Y eso se hace generalmente mediante la cocción, el calentamiento o la destrucción de los microorganismos que hacen que se eche a perder o que no sea inocuo. Y cuando hacemos eso, entonces realmente hacemos que el alimento sea más inocuo”.
- Aurora Saulo, PhD, especialista de extensión en Tecnología de los Alimentos, Universidad de Hawaii (University of Hawaii) en Manoa

•    “Con una población de seis mil millones y un enorme factor de crecimiento todavía vigente, vamos a enfrentar un gran desafío para producir suficientes alimentos para mantener viva a la gente. La tecnología moderna nos permite llevar alimentos al mercado de manera inocua, con un costo razonable y con una abundancia que realmente hará llegar calorías y alimentos de calidad a la gente”.
- Mark McLellan, PhD, decano de Investigación, Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas (Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida (University of Florida)

•    “Tecnología alimentaria no es un término peyorativo. ¿Por qué los consumidores y muchos profesionales de la salud del mundo desarrollado lo tratan de esa manera mientras que consideran a otras tecnologías como una gran ayuda para la humanidad?”
- Fergus Clydesdale, PhD, profesor distinguido y director, Alianza para Políticas de Ciencia de los Alimentos (Food Science Policy Alliance), Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Massachusetts (University of Massachusetts) en Amherst, “Food Technology: Equal Partner for a Healthy Future” (Tecnología de los alimentos: socio igualitario para un futuro saludable), Food Technology, agosto de 2009

•    “Todas estas herramientas basadas en la ciencia han transformado el sistema de alimentos de los Estados Unidos en uno de los sistemas más tecnológicamente avanzados y productivos del mundo, y nuestros ciudadanos se han acostumbrado a contar con la oferta de alimentos más inocua y menos costosa del mundo. Y todo eso se logró utilizando menos recursos, y minimizando, a la vez, el impacto ambiental”.
- John Floros, PhD, profesor y jefe, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Penn State (Penn State University), University Park, “Getting Real About Our Modern Food System” (La realidad acerca de nuestro moderno sistema de alimentos), Food Technology ePerspective (en Internet), 1 de septiembre de 2009

•    “Nuestras industrias de procesamiento, envasado y distribución han dado grandes pasos para minimizar las pérdidas de alimentos y, hoy en día, casi el 100% de los alimentos producidos en los establecimientos agrícolas llega a las mesas de los consumidores. Esto es muy diferente de lo que sucede en la mayor parte del resto del mundo, donde tanto como el 50% o más de los alimentos producidos en los establecimientos agrícolas no llegan a la gente porque se pierden por ataques de insectos, microorganismos, humedad u otros factores”.
- John Floros, PhD, profesor y jefe, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Penn State (Penn State University), University Park, “Getting Real About Our Modern Food System” (La realidad acerca de nuestro moderno sistema de alimentos), Food Technology ePerspective (en Internet), 1 de septiembre de 2009

•    “¿Por qué no sacar ventaja de la tecnología para ofrecer alimentos baratos, deliciosos y nutritivos, y para que usted pueda hacer muchas otras cosas en lugar de dedicarse a cultivar sus propios alimentos?”
Connie Weaver, PhD, jefa, Departamento de Alimentos y Nutrición, Universidad Purdue (Purdue University)  
Cultivo de nuestros propios alimentos

Algunos líderes de opinión sugieren que comprar sólo alimentos cultivados en el ámbito local, o incluso cultivar nuestros propios alimentos en el patio de casa, sería mejor para el medio ambiente que comprar alimentos a productores a gran escala que transportan alimentos por todo el país y el mundo. Sin embargo, hay más cosas que considerar para determinar el impacto ambiental de producir alimentos además de cuántas millas viaja el alimento hasta llegar a su plato, y la opción más sustentable y beneficiosa para el medio ambiente no siempre es obvia. Agreguemos a esto la baja probabilidad —debido a las demandas del estilo de vida que muchos experimentan en la sociedad actual— de que el público decida cultivar sus propios alimentos, y no sorprende que nuestros expertos digan que volver a los métodos de producción de alimentos más tradicionales no es tan fácil como lo fue en otro tiempo:

•    “Claramente hay un deseo de tener alimentos [cultivados en el ámbito local]. Si uno hubiera llegado a este país varias generaciones atrás, entendería que fue en la agricultura donde comenzó realmente la oferta de alimentos. Aun así, piense en esto. ¿Usted tiene una vaca en el patio de su casa? ¿Tiene naranjas en el patio de su casa? ¿Puede cubrir todas las necesidades nutricionales con los alimentos que podría tener en el patio de su casa?”
- Roger Clemens, DrPH, profesor, Facultad de Farmacia, Universidad del Sur de California (University of Southern California)

•    “Actualmente, el mundo entero es un solo mercado. Muchos de los [alimentos] que compramos en los Estados Unidos no se cultivan dentro de un radio de 100 millas, o dentro de lo que denominamos “el ámbito local”. Muchos de ellos vienen de distintos estados. Esto se debe a la diferencia en los climas, los suelos y los productos que pueden desarrollarse bien en esos suelos. Si eliminamos las fuentes globales, eliminamos opciones”.
-  Aurora Saulo, PhD, especialista de extensión en Tecnología de los Alimentos, Universidad de Hawaii (University of Hawaii) en Manoa
•    “La mayoría de los consumidores no tienen un jardín o un clima benigno para cultivar durante todo el año y deben depender del supermercado. Las frutas y vegetales frescos tardan aproximadamente 21 días en llegar desde el campo al supermercado… pero solo horas en llegar del campo a la planta de procesamiento para su congelamiento o enlatado. Por lo tanto, los productos procesados a menudo son superiores en valor nutricional y sabor a lo que llamamos alimentos frescos en el supermercado”.
- Fergus Clydesdale, PhD, profesor distinguido y director, Alianza para Políticas de Ciencia de los Alimentos (Food Science Policy Alliance), Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Massachusetts (University of Massachusetts) en Amherst
“Food Technology: Equal Partner for a Healthy Future” (Tecnología de los alimentos: socio igualitario para un futuro saludable), Food Technology, agosto de 2009
El “negocio” de la agricultura inocua
La idea de que la producción de alimentos a gran escala no es tan inocua como la producción a baja escala no toma en cuenta que hay normas de inocuidad alimentaria que todos los productores deben cumplir, sin importar el tamaño, y que la reputación de un establecimiento agrícola está en juego si trata de evadir estas normas. Los expertos explican cómo tanto los grandes como los pequeños productores pueden desempeñar un papel en la provisión de alimentos inocuos y nutritivos para nuestro país y nuestro mundo:

•    “No hay diferencia entre establecimientos agrícolas pequeños y grandes si ambos aplican los mismos principios de inocuidad alimentaria. Son exactamente lo mismo. No se puede decir que un establecimiento agrícola grande es menos seguro que uno pequeño. Si ambos aplican principios sólidos de inocuidad alimentaria, ambos producen un alimento inocuo”.
- Martha Roberts, PhD, Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas (Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida (University of Florida)

•    “Todo agricultor –ya sea un establecimiento familiar o una gran corporación agrícola– está interesado en reducir los insumos, en reducir los costos. Es la naturaleza más básica del ser eficiente. Los agricultores trabajan muy duro para producir una línea de productos inocua y eficiente”.
- Mark McLellan, PhD, decano de Investigación, Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas (Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida (University of Florida)

•    “La mayoría de los grandes establecimientos agrícolas que conozco implementan prácticas muy sólidas. Producen una cantidad enorme de alimentos para este país e intentan, a conciencia, cumplir con esas prácticas. Del mismo modo, muchos pequeños agricultores intentan cumplir con las mismas prácticas. Simplemente no estoy convencida de que sólo por ser más pequeño se sea mejor”.
 
- Martha Roberts, PhD, Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas (Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida (University of Florida)

•    “El objetivo es proveer una oferta de alimentos inocua y abundante para todos…se aplican las mismas normas, ya sea que se trate de un gran productor o de un pequeño productor. Todos los fabricantes de alimentos quieren asegurarse de proveer un producto inocuo”.
- Roger Clemens, DrPH, profesor, Facultad de Farmacia, Universidad del Sur de California (University of Southern California)

•    “Los productores y procesadores de alimentos de países industrializados y en vías de desarrollo por igual necesitan de la ciencia y de la tecnología para asegurar una oferta sostenible de alimentos inocuos, nutritivos y accesibles y para satisfacer la demanda en rápido crecimiento. La agricultura, independientemente de si es tradicional o moderna, sustentable u orgánica, necesita más ciencia, no menos. Y los alimentos de la gente, sean comida rápida o tradicional, productos locales o globales, integrales, naturales, frescos o procesados, industriales o no, requieren más ciencia y tecnología de los alimentos, no menos”.
- John Floros, PhD, profesor y jefe, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Penn State (Penn State University), University Park
Para mayor información acerca de la producción moderna de alimentos, visite la página de Prácticas agrícolas y tecnologías alimentarias del sitio web de la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation), www.foodinsight.org.

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