Hoja de datos de alcoholes del azúcar

July 01, 2010

Hoja de datos de alcoholes del azúcar
 
Diciembre de 2006
 
ANTECEDENTES
Los alcoholes del azúcar o polioles, como también se los llama, son sustitutos del azúcar y tienen una larga historia de uso en una amplia variedad de alimentos. Recientes avances técnicos han ampliado la oferta de alcoholes del azúcar disponibles para uso en alimentos y las aplicaciones de estos sustitutos del azúcar en alimentos para dietas y alimentos orientados a la salud. Se ha descubierto que son útiles en productos sin azúcar y con menor contenido de azúcar, en alimentos para personas con diabetes y, más recientemente, en nuevos productos desarrollados para planes de alimentación con carbohidratos controlados.
Los alcoholes del azúcar no son azúcares ni alcoholes. Son carbohidratos con una estructura química que se parece en parte a la del azúcar y en parte a la del alcohol, pero no contienen etanol como las bebidas alcohólicas. El cuerpo los absorbe y metaboliza de manera incompleta y, por lo tanto, aportan menos calorías que la mayoría de los azúcares. Entre los alcoholes del azúcar comúnmente utilizados se cuentan el sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, jarabe de maltitol, lactitol, eritritol, isomalta e hidrolizados de almidón hidrogenado. Su contenido calórico va de 0.02 a 3 calorías por gramo, en comparación a las 4 calorías por gramo de la sacarosa y de otros azúcares. La mayoría de los alcoholes del azúcar son menos dulces que la sacarosa; el maltitol y el xilitol son más o menos como la sacarosa.
Los alcoholes del azúcar se presentan en estado natural en una amplia variedad de frutas y vegetales, pero son producidos comercialmente a partir de otros carbohidratos, como la sacarosa, la glucosa y el almidón. Además de aportar un sabor dulce, los polioles (alcoholes del azúcar) cumplen diversas funciones, como agregar volumen y textura, proporcionar un efecto o sabor refrescante, inhibir el dorado que se produce al calentar los alimentos y retener la humedad de los alimentos. Los polioles no previenen ni producen el dorado.
FORMAS DE ALCOHOLES DEL AZÚCAR
La tabla a continuación muestra los alcoholes del azúcar comúnmente utilizados junto con algunas de sus aplicaciones en los alimentos. La dulzura relativa fluctúa debido al hecho de que la dulzura varía dependiendo del producto en el cual se utiliza el poliol. Los fabricantes usan con frecuencia alcoholes del azúcar en combinación con otros polioles y con endulzantes nutritivos (calóricos) para lograr el sabor y el nivel de dulzura deseados.
Los polioles pueden clasificarse por su estructura química en derivados de los monosacáridos (por ejemplo, sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), derivados de los disacáridos (por ejemplo, isomalta, lactitol, maltitol) o combinaciones derivadas de los polisacáridos (por ejemplo, jarabe de maltitol, hidrolizados de almidón hidrogenado [HAH]). Los polioles que figuran en la tabla son regulados por la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration) como generalmente reconocidos como inocuos (GRAS, por su sigla en inglés) o como aditivos alimentarios aprobados.1

LOS ALCOHOLES DEL AZÚCAR Y LA SALUD
Metabolismo
Los alcoholes del azúcar son absorbidos de manera lenta e incompleta desde el intestino delgado hacia la sangre. Una vez absorbidos se convierten en energía por medio de procesos que requieren poco o nada de insulina. Parte del alcohol del azúcar no se absorbe en la sangre. Estos pasan a través del intestino delgado y son fermentados por bacterias que se encuentran en el intestino grueso. Así es que el consumo excesivo puede producir gases abdominales e incomodidad en algunas personas.2 Se debe considerar el consumo diario total ya que es principalmente la ingesta total lo que puede producir malestar gastrointestinal o efectos laxantes. Por lo tanto, los alimentos que contienen determinados alcoholes del azúcar y que es probable que sean consumidos en cantidades que podrían producir dicho efecto deben llevar la siguiente leyenda: “Excess consumption may have a laxative effect” (El consumo excesivo puede tener efecto laxante). La Asociación Dietética Estadounidense (American Dietetic Association) advierte que más de 50 gramos por día de sorbitol o más de 20 gramos por día de manitol “pueden producir diarrea”.
Dada la disponibilidad cada vez mayor de los alimentos endulzados con polioles debido a la mayor cantidad de alimentos de bajo contenido de carbohidratos, se debe considerar la ingesta diaria total ya que es principalmente la ingesta total la que puede tener efectos laxantes. Otros factores importantes a considerar incluyen la hora del día en que se consumen, la cantidad que se consume de una sola vez, el tipo de alimento, la respuesta individual y la adaptación con el tiempo. Por último, si uno come un producto que contiene grandes cantidades de polioles en el desayuno con el estómago vacío, probablemente experimentará un efecto diferente que si consume el mismo producto más tarde y con el estómago más lleno.

Dietas para diabéticos
El objetivo principal del manejo nutricional de la diabetes es mantener niveles de glucosa en sangre cercanos a los normales. Ya que no se absorben completamente, los endulzantes de polioles pueden ser útiles para las dietas de las personas diabéticas. La Asociación Estadounidense de Diabetes (American Diabetes Association) señala que “la cantidad total de carbohidratos en las comidas o en las meriendas es más importante que la fuente o el tipo”.3 Las personas que padecen diabetes deben consultar a su médico, a su dietista o a otro profesional de la salud acerca de la incorporación de alcoholes del azúcar en sus planes diarios de comidas.
Una publicación de la Asociación Dietética Estadounidense recomienda que las personas que padecen diabetes que manejan sus azúcares en sangre utilizando el método de contar carbohidratos “cuenten la mitad de los gramos del alcohol del azúcar como carbohidratos ya que, en promedio, se digiere la mitad del alcohol del azúcar”.4
Dietas reducidas en calorías y dietas bajas en carbohidratos
Debido a su menor densidad energética (calorías por gramo), la sustitución de otros carbohidratos con alcoholes del azúcar puede reducir la densidad energética de los productos alimentarios y podría desempeñar un papel útil en el manejo del peso corporal. Los polioles también pueden desempeñar un papel en la reducción del desafío glucémico general de la dieta. Actualmente, los investigadores no cuentan con evidencias concluyentes de que el índice glucémico esté relacionado con el control del peso.5
Los expertos en salud afirman que la ingesta excesiva de energía en cualquiera de sus formas conduce a un aumento de peso. Los consumidores deben considerar el contenido calórico total de la dieta y deben evitar el consumo excesivo de todo tipo de alimentos, incluso de aquellos que contienen alcoholes del azúcar.

Caries dentales
Los alcoholes del azúcar no son atacados por las bacterias de la boca y, por lo tanto, no provocan caries.2 Se ha descubierto que el xilitol inhibe las bacterias orales y, por este motivo, a menudo es usado en caramelos de menta y gomas de mascar sin azúcar. La Administración de Drogas y Alimentos autoriza el uso de una leyenda en las etiquetas de los alimentos que diga que los alcoholes del azúcar no provocan caries.

ETIQUETADO
Los consumidores que estén interesados en el contenido de polioles de los alimentos pueden encontrar información pertinente en varios lugares de la etiqueta del alimento.
Lista de ingredientes:
La lista de ingredientes muestra el nombre individual de cada poliol que contiene el producto.
Panel de información nutricional:
El panel de información nutricional muestra el contenido total de carbohidratos de un alimento, lo que incluye la cantidad de alcoholes del azúcar que tiene el producto. El fabricante también puede consignar voluntariamente la cantidad de gramos de polioles que hay en una porción del producto. Si en la etiqueta del producto se usan los términos “sugar free” (sin azúcar) o “no added sugar” (sin azúcar agregada), el contenido de polioles debe ser consignado por separado bajo carbohidratos en el panel de información nutricional. Si el producto contiene más de un poliol, en el panel de información nutricional se debe usar el término “sugar alcohol” (alcohol del azúcar).

Panel principal:
Los consumidores pueden ver frases relativamente nuevas, tales como “net carb” (carbohidratos netos), “low carb” (bajo contenido de carbohidratos) o “impact carb” (carbohidratos con impacto) en el panel principal de algunos productos. Estos términos no han sido definidos por la Administración de Drogas y Alimentos. En general, los fabricantes de alimentos calculan los “carbohidratos netos” restando los gramos de fibra y de alcoholes del azúcar a los carbohidratos totales.
De manera similar a lo que sucede con la fibra alimentaria, aunque los alcoholes del azúcar son técnicamente carbohidratos, tienen una menor densidad energética (calorías por gramo) debido a que no se absorben completamente y, por lo tanto, no deben contarse como parte de los carbohidratos totales.6 Este razonamiento está siendo objeto de debate en la comunidad científica.

En conclusión
En las góndolas de los supermercados está apareciendo una variedad cada vez mayor de alimentos que contienen polioles. Usados de manera adecuada, estos productos pueden desempeñar un papel en el manejo del peso y en los planes de alimentación para las personas que padecen diabetes. No se han establecido los beneficios a largo plazo de los alcoholes del azúcar y es necesario realizar más investigaciones para documentar sus efectos sobre la salud. Los alcoholes del azúcar y los alimentos que los contienen deben ser consumidos como parte de un plan de alimentación saludable en general, como el descrito en las Dietary Guidelines for Americans (Guías alimentarias para los estadounidenses).

Los alcoholes del azúcar

  Calorías por gramo Dulzura aproximada (sacarosa = 100%) Aplicaciones típicas en los alimentos
Sorbitol
2.6 50 - 70% Caramelos, gomas de mascar, postres helados y productos horneados sin azúcar
Xilitol 2.4 100% Goma de mascar, gomitas y caramelos duros, productos farmacéuticos y para la salud oral, como pastillas para la garganta, jarabes para la tos, multivitamínicos masticables para niños, pastas dentales y enjuagues bucales. También se los utiliza en alimentos con fines dietéticos especiales.
Maltitol 2.1 75%

Caramelos duros, goma de mascar, chocolates, productos horneados y helados    

Isomalta 2.0 45 - 65% Caramelos, toffee, chupetines, fudge, obleas, gotas para la tos, pastillas para la garganta
Lactitol 2.0 30 - 40% Chocolate, algunos productos horneados (galletas y tortas), caramelos duros y blandos y postres lácteos congelados
Manitol 1.6 50 - 70% Polvo antiadherente para uso en la fabricación de goma de mascar, ingrediente en agentes de coberturas sabor chocolate para helados y dulces
Eritritol 0.2 60 -80% Endulzante que aporta volumen en alimentos de bajas calorías
Hidrolizados de almidón hidrogenado (HAH) 3 25-50%

Endulzante que aporta volumen en alimentos de bajas calorías; aporta dulzura, textura y volumen en diversos productos sin azúcar

 

Referencias:
1 Position of the American Dietetic Association: Nutritive and nonnutritive sweeteners (Posición de la Asociación Dietética Estadounidense: Endulzantes nutritivos y no nutritivos). Journal of the American Dietetic Association (Revista de la Asociación Dietética Estadounidense) 2004; 104:256.
2 Wolever, T.M.S., y otros. Sugar alcohols and diabetes; a review (Alcoholes del azúcar y diabetes: Estudio). Canadian Journal of Diabetes (Revista canadiense de diabetes) 2002; 26:356.
3 American Diabetes Association (Asociación Estadounidense de Diabetes). Nutrition principles and recommendations in diabetes-Position Statement (Principios y recomendaciones de nutrición en diabetes - Declaración de posición). Diabetes Care (Cuidado de la diabetes), enero de 2004.
4 Powers M. American Dietetic Association Guide to Eating Right When You Have Diabetes (Guía de la Asociación Dietética Estadounidense para comer correctamente cuando se tiene diabetes). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons; 2003:130,139
5 American Dietetic Association (Asociación Dietética Estadounidense). The glycemic index: what is it? (El índice glucémico: ¿Qué es?) 19 de marzo de 2004, http://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/index_1 9161.cfm.
6 Marcason, W. What do “net carb,” “low carb,” and “impact carb” really mean on food labels? (¿Qué significan realmente “carbohidratos netos”, “bajo en carbohidratos” y “carbohidratos con impacto” en las etiquetas de los alimentos?). Journal of the American Dietetic Association (Revista de la Asociación Dietética Estadounidense), enero de 2004.

Recursos Publicaciones relacionadas del IFIC:
Asociación Estadounidense de Diabetes (American Diabetes Association) Questions and Answers about Glycemic Index (Preguntas y respuestas sobre el índice glucémico)
Asociación Dietética Estadounidense (American Dietetic Association) Questions and Answers about Sugars (Preguntas y respuestas acerca de los azúcares)
Consejo de Control de Calorías (Calorie Control Council) Low-Calorie Sweeteners: Their Role in Healthful Eating (Endulzantes de bajas calorías: Su función en la alimentación saludable)

 

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