Inocuidad y defensa alimentaria - Historial

November 01, 2010


Inocuidad y defensa alimentaria
Historial

 
Noviembre 2006
 
Uno de los sistemas de inocuidad y defensa alimentaria más completos y efectivos del mundo es el del gobierno de los Estados Unidos, que cumple con las siguientes funciones principales:
•    Establecimiento de normas de inocuidad
•    Control e inspección
•    Cumplimiento
•    Rastreo de problemas de inocuidad alimentaria
•    Protección del abastecimiento alimentario

Regulación federal


El sistema de regulación federal está formado por numerosas leyes e incluye varios organismos, cada uno de los cuales tiene importantes funciones en el desarrollo de actividades de inocuidad, defensa y calidad alimentaria. Esta segmentación de la responsabilidad requiere amplios esfuerzos para coordinar las actividades de los distintos organismos. Las leyes federales establecen cómo debe desempeñar cada organismo federal su función en la inocuidad alimentaria. En 2005, hubo más de 70 acuerdos entre organismos que delinearon las respectivas responsabilidades de los organismos que tienen autoridad sobre la inocuidad y la defensa alimentaria.1 Estos acuerdos ayudan a evitar la duplicación antieconómica de los esfuerzos, las acciones de conflicto y las brechas de cobertura.

Aún así, periódicamente, los legisladores exploran la posibilidad de que exista un solo organismo alimentario. Las críticas dicen que las jurisdicciones que se superponen y la duplicación de esfuerzos resultan en un desperdicio del dinero de los contribuyentes y pueden generar un sistema fragmentado que impide concentrar de manera efectiva los recursos en áreas donde están los mayores riesgos. Los funcionarios federales argumentan que, si se trabaja de manera cooperativa y a través de acuerdos formales celebrados entre los organismos, estos organismos federales pueden evitar la duplicación de esfuerzos y lograr de manera más efectiva la meta de proteger la salud pública y el abastecimiento  alimentario del país.

Departamento de Salud y Servicios Humanos (Department of Health and Human Services - DHHS por sus siglas en Ingles)

Los siguientes organismos dependen del Departamento de Salud y Servicios Humanos (Department of Health and Human Services – DHHS) y tienen una función que consiste en asegurar la inocuidad alimentaria y promover la dieta y salud.

Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration – FDA por sus siglas en Ingles ):

La FDA es responsable por la protección de la salud pública y asegurar la inocuidad y la eficacia de medicamentos para consumo humano y veterinario, de productos biológicos, de dispositivos médicos, del abastecimiento alimentario de nuestro país, de los cosméticos y de productos que emiten radiación. La FDA también es responsable de promover la salud pública ayudando a acelerar innovaciones que hagan más efectivos, inocuos y accesibles a los medicamentos y a los alimentos y ayudando al público a obtener información precisa y de base científica necesaria para el uso de medicamentos y alimentos para mejorar su salud. La FDA también asegura que estos productos sean presentados al público de manera honesta, precisa e informativa. Con respecto a los alimentos, la FDA es responsable de la regulación de aproximadamente el 80 por ciento del abastecimiento alimentario de los Estados Unidos.2

Inocuidad alimentaria. La FDA desarrolla normas para los alimentos y para los ingredientes y colorantes alimentarios. Realiza estudios para mejorar la detección y la prevención de la contaminación y reúne e interpreta datos acerca de la nutrición, de los aditivos alimentarios y de los residuos de pesticidas. Este organismo también inspecciona las plantas de procesamiento de alimentos, los productos importados y algunas instalaciones de alimentos para animales. La FDA también regula los envases, la irradiación, otras tecnologías de reducción de microbios y los hornos de microondas.

Defensa alimentaria.
La FDA trabaja con otros organismos del gobierno y con otras organizaciones del sector privado para proteger a los consumidores y para ayudar a reducir el riesgo para los consumidores de la adulteración y de otras acciones fraudulentas, criminales o terroristas cometidas sobre el abastecimiento alimentario y de cosméticos.

Pesticidas. La FDA exige el cumplimiento de los niveles de tolerancia de pesticidas establecidos por la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency – EPA por sus siglas en Ingles) para los productos que están dentro de su jurisdicción.

Pescados y mariscos. La FDA implementa un programa de cumplimiento de control para los productos de la industria pesquera en virtud de los cuales la responsabilidad por la seguridad, salubridad, identidad e integridad económica del producto corresponde al procesador o importador, que debe cumplir con las regulaciones aplicables. Además, la FDA implementa el programa de Alimentos Enlatados con Bajo Nivel Acídico (Low-Acid Canned Food – LACF por sus siglas en Ingles) que se basa en el concepto del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP por sus siglas en Ingles) y se concentra en los alimentos procesados térmicamente y comercialmente estériles, incluidos los pescados y mariscos, como el atún y el salmón enlatado. La FDA también provee pautas para el consumo relacionadas con varios contaminantes ambientales que pueden estar presentes en los pescados y mariscos.

Productos de salud animal. El Centro de Medicina Veterinaria (Center for Veterinary Medicine – CVM por sus siglas en Ingles) de la FDA es responsable de asegurar que los medicamentos para animales y los alimentos o piensos medicados para animales relacionados sean seguros y efectivos y que los alimentos provenientes de animales tratados sean seguros para el consumo. Las responsabilidades del CVM tienen un impacto directo sobre la seguridad del abastecimiento alimentario para el consumo humano y sobre la inocuidad de los productos veterinarios para el consumo animal.

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention – CDC por sus siglas en Ingles): La misión de los CDC es promover la salud y la calidad de vida mediante la prevención y el control de enfermedades, lesiones y discapacidades.

La Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (Foodborne Diseases Active Surveillance Network - FoodNet) es el principal componente relacionado con las enfermedades transmitidas por los alimentos del Programa de Infecciones Emergentes (Emerging Infections Program – EIP por sus siglas en Ingles) de los CDC. FoodNet provee una red para responder a nuevas enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos de relevancia nacional y controla la incidencia e identifica las fuentes de enfermedades específicas transmitidas por alimentos.

PulseNet es una red nacional de departamentos de salud pública estatales y locales y de laboratorios de organismos reguladores en materia alimentaria coordinada por los CDC. Esta red de laboratorios de salud pública “identifica” varias cepas de bacterias que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos y compara los resultados a través de una base de datos electrónica para ayudar a facilitar la detección temprana de brotes.

La Red de Respuesta de Laboratorios (Laboratory Response Network - LRN) funciona desde agosto del 1999 y tiene a su cargo la tarea de mantener una red integrada de laboratorios de salud pública estatales y locales, federales, militares e internacionales que pueden responder al bioterrorismo, al terrorismo químico y a otras emergencias de salud pública.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture - USDA)

El Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria (Food Safety and Inspection Service – FSIS por sus siglas en Ingles) del USDA es el organismo de salud pública responsable de asegurar que la oferta comercial nacional de carne de res, de carne de ave y de huevos sea segura, saludable y que esté correctamente etiquetada y envasada. El FSIS controla los productos cárnicos de res y de ave nacionales e importados y ciertos productos hechos con huevo para verificar que no estén contaminados con bacterias y que no contengan residuos de pesticidas, medicamentos y otros químicos.

El Servicio de Protección de Salud Animal y Vegetal (Animal and Plant Health Protection Service – APHIS por sus siglas en Ingles) del USDA provee liderazgo para asegurar la salud y la atención médica de animales y vegetales, mejorando la productividad y la competitividad agrícola y contribuyendo a la economía nacional y a la salud pública.

El Programa Nacional de Residuos (National Residue Program) del USDA protege a los consumidores de productos cárnicos de res y de ave adulterados y asegura que los residuos de pesticidas no excedan los niveles de tolerancia establecidos por la EPA.

Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency – EPA por sus siglas en Ingles)

La misión de la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency - EPA) es proteger la salud humana y el medio ambiente. Entre sus numerosas actividades, una de las prioridades de la EPA es regular el desarrollo, la distribución, la promoción, el manejo, el almacenamiento, el uso y el desecho de los pesticidas utilizados en el desarrollo y la producción de alimentos.

La EPA también establece niveles de tolerancia o límites para la cantidad de residuos de pesticidas que pueden permanecer legalmente en los alimentos comercializados en los Estados Unidos. Los niveles de tolerancia establecidos por la EPA también se aplican a todos los alimentos y productos básicos importados.
La agencia trabaja con los gobiernos estatales y tribales para establecer niveles permisibles de contaminantes para las aguas en donde se cosechan mariscos.

Departamento de Comercio, Administración Nacional de los Océanos y la Atmósfera (National Oceanic and Atmospheric Administration)

La responsabilidad de proteger el abastecimiento de pescados y mariscos es compartida entre organismos federales y estatales. La Administración Nacional de los Océanos y la Atmósfera (National Oceanic and Atmospheric Administration – NOAA por sus siglas en Ingles) controla la administración de la industria pesquera en los Estados Unidos. El Servicio Nacional Marino de la Industria Pesquera de la NOAA (NOAA Fisheries Service) se dedica a la custodia de recursos marinos vivos, a través de la conservación y la administración basada en principios científicos, y a la promoción de ecosistemas saludables. Además, el Servicio Nacional Marino de la Industria Pesquera de la NOAA tiene la obligación de ayudar a que la información acerca de los productos de pescados y mariscos sea más accesible para el público en general. La FDA asegura la inocuidad de los productos de pescado y mariscos para los consumidores.

Departamento de Seguridad Interior (Department of Homeland Security – DHS por sus siglas en Ingles)

El Departamento de Seguridad Interior fue creado para coordinar y mantener un mayor nivel de seguridad entre los organismos nacionales. La Seguridad Interior aprovecha los recursos de los gobiernos federales, estatales y locales, coordinando la transición de múltiples organismos y programas a un único organismo integrado dedicado a la protección de los ciudadanos estadounidenses en su tierra de origen. El DHS coordina asociaciones entre organismos federales y el liderazgo estatal y local, el sector privado y la comunidad académica con el objetivo común de reforzar la inocuidad del abastecimiento alimentario de nuestro país a través de la concientización, prevención, protección, respuesta y recuperación. Por ejemplo, el Centro Nacional para la Protección y Defensa de los Alimentos (National Center for Food Protection and Defense – NCFPD por sus siglas en Ingles) es una asociación con sede en la universidad que trata temas de seguridad relacionados con la producción de alimentos después de la cosecha. El Centro es un consorcio nacional de socios académicos, del sector público y de la industria, formado a través de un subsidio federal, liderado por la Universidad de Minnesota.

Organizaciones no federales

Academias nacionales

Las Academias Nacionales prestan un servicio público porque reúnen comités e expertos en todas las áreas de trabajo científico y tecnológico. Estos expertos trabajan en forma gratuita para solucionar problemas nacionales críticos y asesoran al gobierno federal y al público. Cuatro organizaciones comprenden las Academias: la Academia Nacional de Ciencias, la Academia Nacional de Ingeniería, el Instituto de Medicina y el Consejo Nacional de Investigación.

Los informes y estudios relacionados con la inocuidad alimentaria en su mayoría son realizados por el Consejo de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina (Food and Nutrition Board – FNB por sus siglas en Ingles) y por los Consejos Nacionales de Investigación de Agricultura, de Ciencias Ambientales y Toxicología.

Regulación estatal

Varios organismos agrícolas son responsables de la seguridad alimentaria a nivel estatal. Las leyes y normas que implementan en general coinciden con leyes federales o con códigos modelos y uniformes como aquellos creados por la Asociación de Funcionarios de Alimentos y Medicamentos (Association of Food and Drug Officials). Los departamentos estatales de agricultura invierten gran parte de sus presupuestos cada año en programas de inocuidad alimentaria. La Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Agricultura (National Association of State Departments of Agriculture – NASDA por sus siglas en Ingles) también provee asesoramiento a los estados acerca de cuestiones de inocuidad alimentaria.

Industria de los alimentos y de la agricultura

Todos los sectores de la industria alimentaria y agrícola son responsables de salvaguardar el abastecimiento alimentario. Sus funciones incluyen:

•    Investigación y desarrollo: Las compañías están buscando continuamente formas de desarrollar y mejorar los productos alimentarios para satisfacer las demandas de los consumidores.
•    Cumplimiento de regulaciones gubernamentales: Todos los sectores deben cumplir estrictas regulaciones relacionadas con el procesamiento, el envasado y el transporte de alimentos.
•    Trabajo con agentes de extensión gubernamental: Los agentes de extensión gubernamental y las universidades establecidas bajo el esquema de tierras concedidas (Land-Grant) se mantienen al tanto de las prácticas de producción y seguridad de vanguardia y trabajan para incorporarlas a las operaciones de producción y de procesamiento.
•    Trabajo con veterinarios y consultores: Estos profesionales de los alimentos ofrecen su experiencia para mejorar la inocuidad del abastecimiento alimentario.
•    Institución de programas de control de calidad: Casi todas las compañías alimentarias han instituido un sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP), que es un método sistemático para identificar, evaluar y controlar los riesgos de inocuidad alimentaria.
•    Pruebas privadas: Muchos productores y algunos minoristas han establecido sus propios sistemas de prueba privados para asegurar la inocuidad y la calidad de sus productos.
•    Educación: Con el creciente interés del consumidor en la inocuidad alimentaria, también se han aumentado los esfuerzos educativos por medio de la industria alimentaria.

Consumidores

Los consumidores también tienen importantes responsabilidades con respecto a la inocuidad alimentaria. Una vez que el alimento se compra en el supermercado, las prácticas de manipulación, almacenamiento y cocción pueden tener un enorme impacto sobre su inocuidad. Los consumidores también deben tener acceso inmediato a información sobre inocuidad alimentaria. Los consumidores deben usar una fuente creíble sobre inocuidad alimentaria para tomar decisiones informadas acerca de sus hábitos alimentarios.

Enfermedad transmitida por alimentos

El término enfermedad transmitida por alimentos en general se refiere a las enfermedades provocadas por microorganismos que se consumen a través de los alimentos o bebidas. Cuando la gente se queja de haber sufrido una “intoxicación alimentaria”, en realidad tal vez han estado expuestos a los microorganismos que provocan la enfermedad transmitida por los alimentos. Microbios, bacterias y patógenos y otros términos se utilizan para describir los microorganismos que provocan la enfermedad transmitida por alimentos.

Los efectos de la enfermedad transmitida por los alimentos pueden ir desde molestias relativamente sin importancia hasta síntomas más serios y manifestaciones como fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las enfermedades agudas provocadas por los organismos transmitidos por los alimentos, sumadas a la facilidad y rapidez con que algunos se desarrollan, presentan desafíos de inocuidad alimentaria para toda la cadena de distribución alimentaria.

Estimaciones de enfermedad transmitida por alimentos

Las estimaciones del gobierno varían mucho con respecto a la prevalencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Los casos de enfermedad transmitida por alimentos tienden a ser subreportados porque mucha gente confunde la enfermedad transmitida por alimentos con otra enfermedad, como la gripe, y simplemente no consultan al médico. Los CDC, la agencia federal que reúne y publica información sobre enfermedades transmitidas por alimentos, estima que mueren 5000 estadounidenses por año por enfermedades transmitidas por alimentos, 76 millones se enferman y más de 325.000 son hospitalizados. Estas estimaciones se extrapolan a partir de datos de control de casos informados.

Síntomas de la enfermedad transmitida por alimentos

Los síntomas más comunes de la enfermedad transmitida por alimentos incluyen calambres estomacales leves a severos, diarrea (a menudo con sangre), náuseas, vómitos, sequedad de boca, visión doble, dificultad para tragar y síntomas parecidos a los de la gripe (fiebre, escalofríos, dolor de cabeza y dolor de espalda). Otros síntomas asociados con ciertas bacterias o virus incluyen problemas para respirar, infecciones en la sangre, infección del cerebro o del sistema nervioso y problemas renales. Los síntomas pueden aparecer desde seis horas hasta diez días después de la exposición. Como la enfermedad transmitida por los alimentos puede provocar una enfermedad grave o la muerte, las personas que sospechan que se han intoxicado con un alimento deben consultar al médico.

¿Qué provoca la enfermedad transmitida por alimentos?

La enfermedad transmitida por alimentos es provocada por microorganismos que se encuentran extensamente en la naturaleza y en el medio ambiente. Las cinco categorías básicas de agentes o contaminantes de la enfermedad transmitida por alimentos incluyen bacterias, virus, parásitos, toxinas alimentarias y fuentes desconocidas. Las causas más comunes de enfermedad transmitida por alimentos son las bacterias y las toxinas producidas por ciertas bacterias.

En general, las bacterias pueden diseminarse fácil y rápidamente, ya que sólo requieren nutrición, humedad, temperatura favorable y tiempo para multiplicarse. Los alimentos que tienen proteína animal —carne de res, huevos, carne de ave y pescado— pueden ser huéspedes comunes de las bacterias transmitidas por los alimentos. Sin embargo, las bacterias se pueden difundir fácilmente de un objeto no alimenticio, como un cuchillo, un cajón, la tabla para cortar o las manos humanas, a los alimentos.

Los contaminantes que provocan la enfermedad transmitida por alimentos pueden originar dentro del alimento (carne o pescado), en la superficie del alimento (cáscara de huevo o fruta o verdura), de agua no inocua o de heces humanas o animales. Los lugares favoritos de las bacterias para ocultarse en el hogar incluyen esponjas, repasadores, delantales de cocina, tablas para cortar, fregaderos, mesadas y utensilios de madera.

Principales enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias o virus

Es importante enfatizar, ya que hay literalmente miles de distintas cepas de bacterias que pueden provocar la enfermedad transmitida por alimentos, que es difícil generalizar sus características y efectos. Los siguientes tipos de bacterias se asocian con la mayoría de los casos informados de enfermedad transmitida por alimentos en los Estados Unidos:

•    Bacillus cereus
•    Botulismo
•    Campylobacter jejuni
•    Clostridium perfringens.
•    Escherichia coli (E.coli)
•    Listeria monocytogenes

•    Especies de salmonella
•    Shigella
•    Estafilococos  
•    Vibrio parahaemolyticus
•    Yersinia enterocolitica

Los virus también pueden provocar enfermedad transmitida por alimentos. En estas enfermedades, los alimentos y el agua sirven como vehículos para difundir el virus de persona a persona.

•    Norovirus
•    Hepatitis A
•    Rotavirus

¿Quiénes están en riesgo?

Cualquier persona puede verse afectada por la enfermedad transmitida por alimentos. Sin embargo, ciertos segmentos de la población tienen más riesgo y una mayor incidencia de enfermedad transmitida por alimentos. Éstos son:

•    Las personas mayores
•    Las mujeres embarazadas, bebés y niños
•    Las personas cuyo sistema inmune está debilitado

Prevención de la enfermedad transmitida por los alimentos

En forma colectiva, el gobierno, los grupos de consumidores y la industria alimentaria están ampliando los esfuerzos educativos sobre inocuidad alimentaria.

Los expertos en salud pública creen que las prácticas antihigiénicas en la preparación de alimentos son los mayores contribuidores a los brotes. Si los alimentos se preparan un día o más antes de ser consumidos y quienes los manipulan no tienen cuidado, la posibilidad de enfermedad puede aumentar porque las bacterias tienen más tiempo para multiplicarse.

En 1997, la Asociación para la Educación sobre Inocuidad Alimentaria (Partnership for Food Safety Education), una coalición formada por el gobierno, los consumidores y grupos de la industria, lanzó su campaña de educación al consumidor Fight BAC!™”Lucha Contra Bacterias”  para promover las prácticas de manipulación inocua alimentaria y para alentar el cambio de comportamiento entre los consumidores.3

Adelantos en tecnología de inocuidad alimentaria

A través de distintas incidencias de enfermedad transmitida por alimentos, ha aumentado tremendamente el interés en las tecnologías analíticas para identificar las bacterias dañinas en los alimentos. Además, ha habido grandes adelantos en las tecnologías, como la irradiación de los alimentos y nuevos lavados antimicrobianos y spray bacteriales para eliminar las bacterias dañinas de los productos alimentarios durante su procesamiento.

Métodos para pruebas y eliminación de microbios

El análisis de los productos alimentarios para saber si contienen impurezas, bacterias dañinas u otros organismos, presenta muchas dificultades. La complejidad de los alimentos y sus numerosos componentes hacen que el desarrollo de herramientas de evaluación sea un desafío con respecto a las que se usan con sustancias simples como el agua.

Lo que antes estaba limitado por pruebas de laboratorio que llevaban mucho tiempo, con las tecnologías más nuevas utilizadas actualmente se logra la rápida identificación de componentes dañinos en los alimentos, lo que permite eliminar de manera eficiente esos componentes del sistema de abastecimiento alimentario.

Se trata de dos principales tipos de ensayos rápidos: ensayos basados en anticuerpos y ensayos basados en ácidos nucleicos. Los ensayos basados en anticuerpos se basan en interacciones específicas entre el antígeno y el anticuerpo. El ensayo basado en anticuerpos relaciona una característica conocida que se encuentra en la superficie de la bacteria (antígeno) con una sustancia conocida como anticuerpo. Esta conexión es tan específica como una llave lo es para una cerradura. Cuando se establece esta conexión, la prueba registra el “éxito” produciendo una reacción visible, como la aparición de una banda de color, una señal eléctrica medible o un precipitado similar a la arena.

Los ensayos basados en ácido nucleico usan el material o “código” genético de un organismo o impureza para identificar “quién” es y “qué” hace. Dado que hay abundante ADN o ARNr en la mayoría de las células, esta es la forma más precisa para caracterizar e identificar una bacteria o un virus que podría provocar la enfermedad transmitida por alimentos. La naturaleza altamente específica de estas pruebas permite la identificación no sólo del organismo, sino también de la fuente (la granja, la planta procesadora o el contacto humano) del patógeno transmitido por los alimentos. Estas pruebas ayudarán a los fabricantes de alimentos y a los legisladores del gobierno a rastrear las bacterias dañinas hasta la fuente exacta de la contaminación antes de que puedan llegar a los consumidores. Estas pruebas también pueden servir para identificar la fuente de un brote de la enfermedad transmitida por alimentos en un ser humano, en un lugar donde se prepara comida o en un alimento inicial.

Métodos emergentes para controlar o eliminar los patógenos
La irradiación de los alimentos es una herramienta de inocuidad alimentaria que sirve como complemento para las demás tecnologías de inocuidad alimentaria. Es el proceso que consiste en exponer los productos alimentarios a la energía radiante. Este proceso produce varios efectos de conservación, desde el retraso del deterioro hasta la eliminación de las bacterias dañinas. Los alimentos son irradiados utilizando energía ionizante (rayos gama, rayos electrónicos o rayos X) durante una cierta cantidad de tiempo. La irradiación de los alimentos se aplica mejor a los alimentos al final de la etapa de procesamiento, lo más cerca posible del momento en que salen al mercado. Este proceso se puede denominar “pasteurización en frío”, porque elimina las bacterias dañinas sin usar calor.

Bajo las regulaciones federales, los alimentos irradiados deben ser identificados en las etiquetas de los productos con el símbolo internacional de la irradiación (la “Radura”), que son pétalos verdes dentro de un círculo abierto. Este símbolo debe estar acompañado de las palabras: “tratado con irradiación” o “tratado con radiación”. Tanto la FDA como el USDA permiten usar afirmaciones adicionales que establezcan un beneficio para la salud pública en las etiquetas de productos alimentarios que han sido irradiados, como: “para eliminar las bacterias dañinas”.

Otras tecnologías de seguridad alimentaria

La lactoferrina, una proteína que se encuentra en la leche y en la carne de res, ha sido desarrollada como spray antimicrobiano para combatir la E. coli. El spray de lactoferrina se aplica a las carcasas crudas de carne de res antes de procesarlas y su uso ha sido aprobado por la FDA.

El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes adicionales utilizados para aumentar la inocuidad de la carne de res y de ave, y se ha descubierto que son particularmente efectivos como agentes antimicrobianos en el control de Listeria monocitogenes en almuerzos listos para comer y en perros calientes. En general son reconocidos como seguros (GRAS) por la FDA y el USDA ha permitido su uso en estos productos.

El uso del ozono en el procesamiento de los alimentos como técnica de inocuidad alimentaria está siendo adaptado de su uso en el tratamiento y saneamiento del agua. Hace más de 100 años que el ozono se usa en el tratamiento del agua y se utiliza en el 98 por ciento del agua embotellada que se vende en los Estados Unidos. En las aplicaciones de procesamiento de alimentos el ozono puede abarcar una gama más amplia de microorganismos que el cloro.

Compuestos no conocidos en los alimentos

La mejor metodología de detección e instrumentación puede permitir una mayor comprensión de los componentes que se encuentran en los productos alimentarios. Aunque algunos de estos compuestos pueden, individualmente, ser tóxicos, es la dosis la que hace que sea venenoso con respecto a la toxicología humana.

Hay mucho en juego entre la interacción de la capacidad de detección, los riesgos percibidos, los verdaderos efectos toxicológicos y la salud pública. La definición y la resolución del impacto sobre la salud pública a menudo requieren extensos estudios toxicológicos y evaluaciones de riesgo. La información interina a menudo no es concluyente y provee fundamentos científicos incompletos sobre los cuales no se pueden basar pautas dietarias sólidas fuera de aquellas recomendadas para la salud en general.

Algunos contaminantes, omnipresentes en el medio ambiente, se abren camino en el abastecimiento alimentario a través del proceso de absorción de agua por las plantas que son consumidas por pescados y animales y están presentes en niveles detectables en los alimentos para animales y en los alimentos para humanos.

Acrilamida: En abril de 2002, un grupo de científicos suecos presentó una investigación que detectó niveles de seguimiento pequeños de un posible carcinógeno y neurotóxico humano, la acrilamida, en algunos alimentos horneados y fritos.

Los estudios indican que la acrilamida está presente en ciertos alimentos cuando se preparan utilizando métodos de cocción tradicionales como freír, hornear y tostar, ya sea en una planta de producción de alimentos, en un restaurante o en el hogar.

Así, es posible que la acrilamida esté presente en alguna medida en los alimentos desde que los humanos comenzaron a cocinar. En los Estados Unidos, la FDA y la comunidad científica continuarán evaluando los datos acumulados y los protocolos de prueba y determinarán las recomendaciones apropiadas que sean necesarias. Desde la gran cantidad de investigaciones realizadas en los últimos años, actualmente no hay información suficiente para sacar conclusiones firmes acerca de los riesgos para la salud en humanos.

El benceno es un carcinógeno conocido que se encuentra en algunos alimentos, naturalmente y debido a la contaminación ambiental.

En la década de 1990, los científicos determinaron que, en ciertas condiciones, el benceno se podía formar en algunas bebidas cuando están presentes el ácido ascórbico y el benzoato en determinadas condiciones de almacenamiento y las compañías fabricantes de bebidas implementaron programas para solucionar este problema. En 2005, la FDA recibió informes que determinaban que se habían detectado niveles bajos de benceno en bebidas gaseosas e inició una encuesta acerca de los niveles de benceno en algunas bebidas gaseosas. La FDA llegó a la conclusión de que los resultados de su encuesta indican que los niveles de benceno encontrados en las bebidas gaseosas no representan un riesgo para la seguridad pública. La FDA continuará reuniendo y analizando muestras y trabajando con la industria para comprender mejor la naturaleza de la formación del benceno en estas bebidas y de las fuentes de variabilidad del mismo.

El bisfenol A, también denominado BPA, es un químico utilizado en la fabricación de algunos materiales para envases de alimentos. Los productos que utilizan BPA incluyen envases plásticos reutilizables para alimentos y bebidas, mamaderas para bebés e interiores de latas que se utilizan para productos alimentarios.

Algunas personas han alegado que la exposición elevada al BPA puede provocar cáncer, tumores e incluso cambios hormonales y en el desarrollo humano. Sin embargo, los estudios realizados por expertos no han encontrado tales efectos dado el bajo nivel de exposición al BPA que los consumidores reciben. Es casi imposible entrar en contacto con una cantidad peligrosa de BPA a través de nuestras actividades diarias.

La dioxina y los compuestos similares a la dioxina son compuestos orgánicos incoloros e inodoros que contienen carbón, hidrógeno, oxígeno y cloro. Se producen naturalmente en los incendios y a partir de actividades humanas tradicionales como la fabricación, la incineración y las emisiones de escapes. Muchas de las emisiones provenientes de estas actividades humanas han sido reducidas.

Las dioxinas pueden depositarse en las plantas y ser ingeridas por los animales y pescados cuando se alimentan y así pueden entrar en la cadena alimentaria. Las dioxinas tienen mucha afinidad con las sustancias grasas que se encuentran en el tejido graso. Esta exposición humana a las dioxinas proviene de la dieta a través de los alimentos y de la leche materna. La exposición dietaria típica, incluso a través de varios años, todavía está muy por debajo de lo que podría producirse en exposiciones ocupacionales accidentales. Informes recientes indican que no se han establecido efectos de salud conocidos en personas como resultado de la exposición típica a la dioxina a través de la dieta y del medio ambiente.

Metilmercurio: El mercurio ingresa en la cadena alimentaria cuando el mercurio en su estado natural o el mercurio de los contaminantes del aire se deposita en los ríos y lagos. Una vez en el agua, las bacterias transforman el mercurio transportado por el aire en metilmercurio. Casi todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio, por lo tanto las personas pueden estar expuestas al metilmercurio al comer pescado. Las especies de pescados más grandes y predadoras absorben el metilmercurio del agua y lo ingieren cuando comen algas y otras pequeñas especies de pescado. La cantidad de metilmercurio, medido en partes por millón (ppm), varía mucho, y esto en gran parte depende de la especie, del tamaño y de la edad del pescado.

En unas pocas especies, los niveles de metilmercurio pueden alcanzar 1 ppm, que es el límite permitido por la FDA en pescados para consumo humano. Este nivel se encuentra más frecuentemente en los grandes predadores, como el tiburón y el pez espada, el lucio y el lucioperca americano, especialmente si nadan en aguas contaminadas con altos niveles de mercurio.

Si bien el consumo de pescado de la mayoría de la gente no implica un problema para la salud, los niveles elevados de mercurio en el torrente sanguíneo pueden tener un efecto sobre el sistema nervioso que se esta desarrollando en los niños pequeños y los bebés nonatos. Por lo tanto, las mujeres en edad fértil y aquellas que podrían embarazarse y los niños pequeños deben seguir el consejo de la FDA/EPA 2004 para el consumidor sobre el metilmercurio en pescados, mujeres embarazadas y madres lactantes.

Perclorato

El perclorato es uno de los principales componentes del combustible para cohetes y puede ingresar en las plantas cuando son irrigadas con agua que contiene perclorato o cuando las plantas crecen en un suelo que ha estado expuesto a agua o fertilizantes que contienen perclorato.

Las agencias federales están investigando las formas en que las plantas absorben el perclorato. Hasta que haya más información acerca de los efectos del perclorato para la salud y su presencia en los alimentos, la FDA continúa recomendando a los consumidores comer una dieta equilibrada y no recomienda que los consumidores alteren las dietas de sus bebés ni de sus niños ni sus hábitos de comida para evitar la exposición al perclorato.

Defensa alimentaria

La defensa alimentaria se puede definir en general como la protección de la cadena alimentaria contra la contaminación intencionada. Aunque los reguladores y procesadores siempre consideran en los procedimientos de inocuidad alimentaria, la amenaza de un ataque contra el abastecimiento alimentario y de agua de los Estados Unidos se ha convertido en un tema aún más importante en los últimos años. La naturaleza centralizada de la producción y el procesamiento de los alimentos y la distribución generalizada de esos alimentos, tanto nacionales como importados, hacen que el sector alimentario sea un blanco de ataque. Los alimentos o el agua podrían verse afectados como un vector primario para enviar un arma biológica o química, o como blanco secundario, si la cantidad de alimentos o de agua llegaran a no alcanzar para alimentar a la población. Además de las consecuencias físicas y nutricionales de los alimentos y el agua, el abastecimiento alimentario en peligro podría tener importantes consecuencias psicológicas, políticas y económicas. Cualquier enlace en la cadena de producción de alimentos es potencialmente susceptible y un ataque podría provocar una erosión en la confianza pública en el abastecimiento alimentario con la posible ruina económica para ciertos productores de alimentos.

Alimentos contaminados con agentes biológicos, químicos o radiológicos podrían ser difíciles de manipular utilizando los métodos tradicionales de pruebas de productos y retiro involucrando la identificación y destrucción de los contaminantes. Además, el control y el deshecho de alimentos contaminados podría alterar seriamente el flujo de alimentos inocuos para los consumidores. Las investigaciones sobre metodologías rápidas de prueba y sistemas de rastreabilidad de productos generan nuevos productos y procedimientos empleados en todo el sector alimentario. Debido a que el uso intencional de uno de estos agentes podría confundirse con un episodio normal de enfermedad transmitida por los alimentos, los productores, fabricantes, distribuidores y vendedores minoristas de alimentos, además de las autoridades federales, estatales y locales, tienen preparado la planificación, comunicación rápida y medidas de análisis centralizado para identificar un acto hostil en su fase temprana y poder trabajar rápidamente para minimizar el impacto sobre el abastecimiento alimentario y la salud pública.

Resumen

La búsqueda del abastecimiento alimentario más seguro de todo el mundo continúa. Los procesadores de comida y los legisladores gubernamentales trabajan juntos para prevenir la enfermedad transmitida por alimentos. Estas asociaciones, a través de las regulaciones de HACCP y de amplios estudios, investigación, detección y programas de educación, reforzarán los mecanismos para identificar, controlar o responder a los brotes de enfermedad transmitida por alimentos o a actos intencionados contra el abastecimiento alimentario. Las continuas alianzas entre el sector público y privado, con esfuerzos amplios, cooperativos e integrados, sirven para proteger y preservar la inocuidad del abastecimiento alimentario del país.

1Oficina de Responsabilidad Gubernamental de los Estados Unidos (United States Government Accountability Office) “Control de Actividades de Seguridad Alimentaria” (Oversight of Food Safety Activities)
Marzo de 2005, disponible en: http://www.gao.gov/highlights/d05213high.pdf
2 Oficina de Responsabilidad Gubernamental de los Estados Unidos (United States Government Accountability Office), informe número GAO-05-549T, Mayo de 2005, disponible en: http://www.gao.gov/new.items/d05549t.pdf
3Desde principios de 2006, los miembros de la Alianza comprenden 20 asociaciones y organizaciones sin fines de lucro además de los Enlaces del Gobierno Federal y los Afiliados Internacionales. Los miembros representan a las asociaciones que encabezan la industria alimentaria en el país, a grupos de productos básicos y a asociaciones profesionales en la ciencia de alimentos y nutrición.

Originalmente fue imprimido en el 2007-2009 Guía de Medios de la Fundación IFIC sobre la inocuidad de alimentos y nutrición

Recursos Externos
•    Centers for Disease Control and Prevention (CDC)  – Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
•    Department of Commerce, National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) -  El Departamento de Comercio, Océano Nacional y Atmosfera Administrativa
•    Department of Homeland Security – Departamento de Seguridad Nacional
•    Environmental Protection Agency (EPA)   - La Agencia de Protección Ambiental
•    Food and Drug Administration (FDA) – La Administración de Alimentos y Medicamentos
•    The National Academies – Las Academias Nacionales
•    United States Department of Agriculture (USDA)  - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
•    University of Maryland Center for Risk Communication Research – Universidad de Maryland Centro para la Investigación de Comunicación de Riesgos
 



 

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