Preguntas y respuestas: Antibióticos en animales, resistencia antimicrobiana e impacto sobre la inocuidad de los alimentos

October 27, 2010

Preguntas y respuestas: Antibióticos en animales, resistencia antimicrobiana e impacto sobre la inocuidad de los alimentos

1° de marzo del 2008

Durante más de 50 años, los veterinarios y productores han administrado antibióticos a los animales utilizados para la producción de alimentos, principalmente aves de corral, cerdos y ganado vacuno, principalmente para combatir o prevenir enfermedades en animales. Las siguientes Preguntas y Respuestas ofrecen respuestas a preguntas comunes acerca del uso de antibióticos en animales, e incluyen información acerca de por qué los antibióticos se usan en animales utilizados para producción de alimentos y cómo se regulan los antibióticos administrados a animales. Además, se responden dudas generales acerca del uso excesivo de antibióticos en animales utilizados para la producción de alimentos y también se describen los mecanismos que se implementan actualmente para minimizar el riesgo general para la salud humana. También se habla acerca de los residuos de antibióticos en productos derivados de animales utilizados para la producción de alimentos, como la carne, la leche y los huevos y se mencionan varios recursos confiables a partir de los cuales se puede obtener información acerca de los antibióticos en animales y la resistencia microbiana y su relación con la inocuidad de los alimentos.

¿En qué sentido se han utilizado los términos "antibióticos" y "antimicrobianos" en estas Preguntas y Respuestas?
Los antibióticos son los medicamentos que se usan para tratar infecciones en humanos, animales o plantas. Funcionan inhibiendo el desarrollo de microorganismos que provocan la enfermedad, o eliminándolos. Antimicrobianos: este es un término más amplio que comprende cualquier compuesto, incluidos los antibióticos, los antisépticos, los desinfectantes, varios conservantes de alimentos y otras sustancias, que actúa inhibiendo el desarrollo de los microorganismos, o eliminándolos.  

¿Por qué se utilizan antibióticos en los animales utilizados para producción de alimentos?

Se utilizan en los animales por los mismos motivos que se usan en las personas: para tratar y controlar enfermedades. La protección de la salud de los animales ayuda a proteger la salud de los humanos. Muchas personas saben que vivimos en un mundo microbiano donde las bacterias pueden contagiarse entre los animales y las personas, y algunos provocan enfermedades en humanos o en animales, o en ambos. Esto se denomina comúnmente enfermedad zoonótica. Algunas enfermedades bacterianas zoonóticas muy conocidas son provocados por Brucella, Salmonella, Campylobacter e incluso por E. coli O157:H7. Es de suma importancia para proteger la salud de humanos y animales contar con medicamentos eficaces, especialmente antibióticos, aprobados para su uso en ambas especies. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en Ingles) también aprobó el uso de ciertos antibióticos para promover el desarrollo de ganado vacuno.

¿Cómo regula el gobierno los antibióticos para animales?
Además de regular ciertos alimentos, la FDA es responsable por la regulación de medicamentos, incluso los antibióticos administrados a animales utilizados para la producción de alimentos. Para cada medicamento propuesto, el laboratorio patrocinador debe presentar a la FDA amplios estudios científicos que evalúan la eficacia y la inocuidad en animales, además de la inocuidad en humanos que consumen productos alimenticios derivados de animales tratados. La FDA evalúa estos estudios pertinentes y luego toma una determinación acerca de si el medicamento es eficaz para la prevención y/o el tratamiento de la enfermedad, así como acerca de si significa un riesgo para los consumidores de productos derivados de animales. La FDA también impone las normas necesarias que regulan el uso del medicamento para asegurar la inocuidad en humanos y animales.

Para cada producto farmacéutico aprobado, la FDA estudia y aprueba la o las vías de administración (diluida en agua, en el pienso o inyectable), las especies particulares para las cuales puede utilizarse el antibiótico y las enfermedades específicas para cuyo tratamiento debe usarse dicho antibiótico. Los antibióticos aprobados, en algunos casos, pueden usarse en distintas especies y enfermedades, esto se denomina uso “fuera de etiqueta”. La FDA tiene guías específicas que se aplican a las circunstancias en las cuales puede producirse el uso de los medicamentos fuera de prospecto / fuera de etiqueta pero, en algunos casos, la FDA prohíbe su uso para proteger la salud humana o animal, o ambas.  

¿Qué es la resistencia a los antibióticos o la resistencia antimicrobiana?
La resistencia a los antibióticos es la capacidad de ciertas bacterias de “resistir” y sobrevivir después de haber estado expuestas a un antibiótico o antimicrobiano específico que normalmente debería haberlas eliminado o inhibido su desarrollo. La resistencia a los antibióticos puede producirse a través de varios mecanismos. Por ejemplo, las bacterias pueden volverse resistentes mediante el desarrollo de una mutación genética que brinda una ventaja de supervivencia o pueden adquirir una característica de supervivencia a través del material genético de bacterias vecinas. Lo esencial es que las plantas, los animales y las bacterias pueden evolucionar con el tiempo y adaptarse a los cambios ambientales. La resistencia a los antibióticos es un ejemplo de ese fenómeno.  

¿Cuáles son las implicancias y las preocupaciones específicas con respecto a la salud humana con relación a la resistencia a los antibióticos en patógenos transmitidos por los alimentos?

La principal preocupación reside en la posibilidad de que el uso de medicamentos antimicrobianos en animales puede contribuir a aumentos en la resistencia a los antibióticos en bacterias que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos en seres humanos. Si bien la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos ha presentado una disminución general en los Estados Unidos en la última década, la gente todavía se enferma por patógenos presentes en los alimentos, y algunos de estos patógenos pueden ser resistentes a ciertos antibióticos. En la mayoría de las personas sanas, la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas aquellas provocadas por bacterias resistentes, no son lo suficientemente graves como para requerir un tratamiento con antibióticos. Sin embargo, en algunas personas, principalmente en los niños, en las personas mayores y en las personas que tienen sistemas inmunes comprometidos, es posible que sea necesario administrar antibióticos para resolver la enfermedad. Si una enfermedad transmitida por los alimentos requiere el tratamiento con un antibiótico y las bacterias son resistentes a ese antibiótico, entonces puede incrementarse la gravedad de la enfermedad con consecuencias como la prolongación de la enfermedad, mayores tasas de hospitalización o, en casos extremos, mayor riesgo de muerte.   
    
El uso de antibióticos en animales utilizados para la producción de alimentos, ¿provoca la aparición de bacterias resistentes en la carne que pueden provocar enfermedades en los humanos? Cuando se les administra antibióticos a los animales utilizados para la producción de alimentos, pueden surgir bacterias resistentes y multiplicarse en el tracto intestinal del animal, al igual que sucede en los humanos cuando se usan los antibióticos para tratar infecciones. Algunas de estas bacterias presentes en el animal utilizado para la producción de alimentos pueden contaminar la superficie de su carne durante el procesamiento. Si la carne no se cocina bien para eliminar estas bacterias y si hay suficientes organismos presentes como para infectar a una persona, pueden provocar una enfermedad transmitida por los alimentos. Si es necesario aplicar terapia antimicrobiana, y los organismos que causan la enfermedad son resistentes, es posible que el medicamento no sea tan eficaz para ayudar a curar la infección y puede prolongarse la enfermedad.

Aunque a los científicos les resulta difícil identificar cuándo se produce efectivamente esta cadena de hechos, la FDA de todos modos evalúa el riesgo para la inocuidad de los alimentos en humanos y rechaza la aprobación o restringe el uso de un antibiótico en base al nivel de riesgo identificado.

Además, un panel de expertos convocado en 2006 por el Instituto de Tecnólogos en Alimentos (IFT) llegó a la conclusión de que se desconoce en qué medida el uso del antibiótico en animales utilizados para producción de alimentos provoca infecciones resistentes a antibióticos en humanos, debido a la falta de investigaciones científicas concluyentes, y recomendó que se realicen muchas más investigaciones. La complejidad de la pregunta en general está descripta en los siguientes temas incluidos en el informe del Panel de Expertos: “Resistencia antimicrobiana: Implicancias para el sistema de alimentos”

La ciencia indica que el uso de antibióticos en animales utilizados para la producción de alimentos es sólo uno de los numerosos factores que pueden hacer que aparezcan y se propaguen bacterias resistentes. Algo que prueba esto es que las bacterias resistentes a antibióticos se encuentran en carne de ganado vacuno criado con y sin exposición a los antibióticos.
 
o    Las tendencias en la prevalencia de resistencia en bacterias no necesariamente reflejan las tendencias en las incidencias de enfermedad transmitida por los alimentos o infecciones resistentes, que en muchos casos han disminuido en los últimos años.  
o    Es difícil establecer una correlación entre la resistencia a los antibióticos de patógenos transmitidos por los alimentos y los usos de antibióticos en las granjas, y la mayor incidencia de enfermedad en un año dado puede o no ser paralela a un aumento del uso de antibióticos que posiblemente seleccionen bacterias resistentes.  

¿Qué es el Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA)? ¿Los humanos pueden contagiarse MRSA por comer carne? El MRSA es un tipo de bacteria resistente a la meticilina y a otros antibióticos de uso común. Se presentan infecciones potencialmente fatales entre pacientes hospitalizados y en lugares de atención médica con sistemas inmunocomprometidos. Pueden producirse infecciones menos graves en personas sanas dentro de las comunidades. Si bien los expertos consideran que es necesario realizar nuevos estudios para evaluar el potencial del MRSA en alimentos, el CDC establece que actualmente no hay datos que sugieran que el MRSA pueda transmitirse por consumo de carne, ni siquiera por manipulación de carne.

¿Qué efecto tiene el proceso de cocción sobre las bacterias transmitidas por los alimentos?
Cocinar muy bien la carne de res, de aves de corral y los huevos y cumplir con las prácticas básicas de manipulación inocua de los alimentos y de higiene en la cocina reduce en gran medida el riesgo de contraer la enfermedad transmitida por los alimentos, incluso la enfermedad transmitida por los alimentos que puede ser provocada por bacterias resistentes. Lavarse las manos con frecuencia es una de las técnicas de prevención de enfermedades más importantes, al igual que limpiar las superficies sobre las cuales se preparan los alimentos y los utensilios con agua caliente y jabón antes y después de cada uso.
Para mayor información acerca de manipulación inocua de los alimentos, vea FightBAC! y “Guía de inocuidad de los alimentos para el consumidor”.
 
Residuos de antibióticos

¿Hay alguna amenaza para la inocuidad alimentaria de los residuos de antibióticos presentes en los productos alimenticios?
Aunque han surgido dudas en el pasado acerca de los residuos de antibióticos presentes en los alimentos, los controles regulatorios gubernamentales y su cumplimiento por parte de veterinarios y productores han convertido a la aparición de residuos volátiles en algo sumamente raro. Quienes manipulan el ganado vacuno deben cumplir las regulaciones de la FDA cuando administran antibióticos a un animal. Las regulaciones incluyen un tiempo de retractación específico para cada antibiótico utilizado para garantizar que se ha eliminado suficiente cantidad de antibióticos del sistema del animal antes de que su carne o leche entren en el abastecimiento alimentario. Para establecer los tiempos de retractación, la FDA aplica amplios márgenes de inocuidad para garantizar alimentos inocuos. La FDA, el USDA y los procesadores de alimentos rutinariamente toman muestras de leche y de carne para verificar que los productores cumplan con los requisitos de tiempos de retractación.

¿Quién está a cargo de la regulación específica de los residuos en la leche y en la carne?
Principalmente la FDA y el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del USDA están a cargo de la regulación y el control de los residuos de antibióticos en la carne de res, de aves de corral y en los productos con huevo. El Programa Nacional de Residuos del FSIS, implementado desde 1967, utiliza varias estrategias para evitar que los residuos de antibióticos que superan una tolerancia establecida (violatoria) entren en el abastecimiento alimentario.. Incluye pruebas de medicamentos aprobados y no aprobados cuyo uso se conoce o se sospecha en animales utilizados para producción de alimentos. El FSIS toma muestras de la carne para verificar si hay residuos e informa las violaciones a la FDA.

La leche es sometida a amplios controles a través de agencias regulatorias estatales, que actúan en virtud de contratos celebrados con la FDA. Los informes son obligatorios y son exigidos por las agencias estatales de acuerdo con lo establecido en la Conferencia Nacional sobre Envíos de Leche Entre Estados. La Ordenanza de Leche Pasteurizada de Leche Grado “A” es una serie de normas mediante las cuales las agencias regulatorias estatales implementan sus programas de leche Grado “A”. Se toman muestras de residuos en varios puntos entre la granja y el consumidor para garantizar el cumplimiento, y si se descubre que un tanque de leche contiene residuos violatorios, es rechazada para el consumo humano.

Referencias

CDC: Datos preliminares de FoodNet sobre la incidencia de infección con patógenos transmitidos comúnmente por los alimentos – 10 sitios, Estados Unidos, 2004.

Doyle y otros, Instituto de Tecnólogos de Alimentos, “Resistencia antimicrobiana: Implicancias en el sistema de alimentos”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volumen 5, Número 3, 2006.

Base nacional de datos de residuos de medicamentos en la leche, Informe anual del año fiscal 2005, 2 de octubre de 2004 al 30 de septiembre de 2005. GHH, Inc., Contrato Número 223-05-4200, 15 de febrero de 2006.

Enlaces relacionados

Guías para la industria: Evaluación de la inocuidad de nuevos medicamentos antimicrobianos en animales con respecto a sus efectos microbiológicos sobre las bacterias con compromiso para la salud humana
www.fda.gov/cvm/guidance/fguide152.pdf.

Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (HA-MRSA) asociado con la atención médica - CDC
http://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/ar_mrsa.html

Programa nacional de residuos del FSIS 2004
http://www.fsis.usda.gov/PDF/2004_Blue_Book_Sections0-3.pdf.

Datos del programa nacional de residuos del FSIS 2003
http://www.fsis.usda.gov/PDF/2003_Red_Book_Intro.pdf.

“Guía del consumidor para riesgos de inocuidad de los alimentos”
http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=A_Consumer_s_Guide_to_Food_Safety_Risks

Asociación para la educación sobre inocuidad de los alimentos
www.fightbac.org

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