Irradiacion de alimentos: Una herramienta mundial de inocuidad alimentaria

Mayo de 2002
 
Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos (International Consultative Group on Food Irradiation; ICGFI, por su sigla en inglés)

Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council \[IFIC, por su sigla en inglés\] Foundation)

Versión en PDF

El alimento es una de las necesidades más importantes de la vida. Afortunadamente, muchos países desarrollados y diversos países en vías de desarrollo tienen una abundante cantidad de alimentos frescos, inocuos y nutritivos. Sin embargo, a pesar de las numerosas precauciones y procesos implementados para asegurar una oferta de alimentos inocua, la contaminación microbiana todavía representa un problema, incluso en los países desarrollados. Hay varias herramientas de procesamiento de alimentos disponibles que brindan protección adicional para los alimentos que consumimos. Una herramienta muy prometedora es la irradiación de alimentos, que es un proceso que consiste en aplicar energía ionizante a los alimentos para matar los microorganismos. A veces se la denomina “pasteurización electrónica” en los casos en que se usa la electricidad, o “pasteurización en frío”, ya que en el alimento tratado se produce una cantidad insignificante de calor. Al igual que la pasteurización tradicional por calor que se utiliza para la leche, la irradiación de alimentos puede mejorar la inocuidad de alimentos tales como carne de res, pollo, mariscos y especias, que no pueden ser pasteurizados por calor sin cambiar su naturaleza y que se conviertan en alimentos cocidos, en lugar de crudos. Este proceso no sustituye la manipulación inocua de los alimentos ni las buenas prácticas de fabricación que deben emplear los procesadores, minoristas y consumidores por igual, ya que las bacterias pueden volver a introducirse en el alimento en una etapa posterior.

¿Qué es la irradiación de alimentos?

La irradiación de alimentos es un proceso que consiste en exponer un alimento a una energía ionizante para matar las bacterias y otros organismos perjudiciales, y extender su tiempo de conservación. Es un proceso inocuo y ha sido aprobado por unos 50 países de todo el mundo y aplicado comercialmente en los Estados Unidos, en Japón y en diversos países europeos desde hace muchos años. Entre los alimentos irradiados aprobados se incluyen frutas, vegetales, carne de res, carne de ave, pescados y mariscos, raíces y tubérculos, cereales, legumbres, especias y aderezos vegetales disecados.
La irradiación puede ayudar a que la carne de res, la carne de ave y los mariscos se conserven por más tiempo mediante la reducción de los microbios que producen la descomposición.

¿Cómo funciona la irradiación de alimentos?

Cuando se irradian los alimentos, éstos pasan a través de una cámara de irradiación cerrada donde son expuestos a energía ionizante. Esta energía puede consistir en rayos gamma provenientes de fuentes específicas de radioisótopos, o en rayos X o haces de electrones provenientes de máquinas. Los tres tipos de energía ionizante tienen la misma capacidad de desactivar los microorganismos que causan descomposición y enfermedades sin producir cambios perjudiciales en los alimentos. En todos los casos los alimentos permanecen crudos y libres de residuos.

Sólo algunas fuentes de energía ionizante pueden utilizarse para la irradiación de alimentos. Las fuentes permitidas de rayos gamma son los isótopos cobalto-60 o cesio-137. El cobalto-60 se usa en la irradiación de alimentos porque es un isótopo de amplia disponibilidad. Los rayos gamma son una forma de energía electromagnética, al igual que las ondas de radio, las microondas, los rayos X e incluso la luz. Tienen la capacidad de penetrar bien en el alimento. Los rayos X generados por máquinas tienen propiedades similares. Más recientemente, los haces de electrones han comenzado a estar disponibles como fuente de energía ionizante en los Estados Unidos y en otros países. Al igual que los rayos X, los  haces de electrones son generados por máquinas usando electricidad común y pueden ser encendidos y apagados con sólo presionar un interruptor. Los haces de electrones permiten un procesamiento extremadamente rápido y efectivo en función del costo, pero en algunos casos sacrifican la profundidad de penetración dependiendo de la densidad del producto. El tratamiento de los alimentos utilizando rayos X o haces de electrones a veces se denomina método de “pasteurización electrónica” o de “irradiación electrónica” porque se obtiene a partir de la electricidad.

Independientemente de cuál sea la fuente de energía ionizante, el alimento es tratado mediante su exposición a la fuente de energía durante un período de tiempo preciso. En el caso de los haces de electrones, el alimento es irradiado en sólo unos pocos segundos, mientras que en el caso de los rayos gamma y los rayos X el período de exposición es considerablemente mayor. El alimento nunca está en contacto con la fuente de energía; la energía ionizante sólo penetra en el alimento, pero no permanece en él. Se necesita muy poca energía para destruir las bacterias perjudiciales. En estos niveles, no hay un aumento significativo de la temperatura ni un cambio en la composición. La irradiación no hace que el alimento se vuelva radioactivo ni deja ningún residuo. Los niveles de energía ionizante utilizados para tratar los alimentos para la reducción de patógenos o para su desinfestación se miden en kiloGrays (kGy). Una dosis baja a media de menos de 1-10 kGy en general es suficiente para que un producto quede libre de bacterias perjudiciales o insectos como moscas de la fruta, y produce poco o ningún efecto sobre la calidad o el valor nutritivo del producto.

¿Cuáles son los beneficios?

El beneficio más importante para la salud pública derivado de la irradiación de alimentos es que detiene la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Reduce en gran medida o elimina las bacterias que causan enfermedades y otros organismos perjudiciales que amenazan a la población y al suministro de alimentos. Muchos de estos organismos, entre ellos Salmonella, Escherichia coli O157:H7 (E. coli), Staphyloccoccus aureus (Staph), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Toxoplasma gondii, han producido muchos brotes de enfermedad transmitida por alimentos. Cuando se irradia un alimento, la energía que penetra en él descompone las moléculas de ADN de los organismos perjudiciales. El alimento queda prácticamente igual, salvo por el hecho de que es mucho más inocuo porque la cantidad de organismos perjudiciales se reduce en gran medida o se elimina. Otra ventaja es que los alimentos pueden ser irradiados en su envase final —frescos o congelados—, lo que evita la posibilidad de contaminación en el sistema de distribución, en la tienda o incluso en el hogar, antes de que se abra el envase.

Aunque la reducción de las bacterias que producen enfermedades es de gran importancia para la inocuidad y para la salud pública, hay otros beneficios significativos derivados de la irradiación de alimentos. La irradiación también ayuda a conservar la carne de res, la carne de ave y los mariscos frescos por más tiempo mediante la reducción del nivel de microbios que producen la descomposición. También permite a los consumidores mantener frescas algunas frutas y vegetales por más tiempo. Por ejemplo, las frutillas irradiadas se mantienen en buen estado hasta tres semanas, a diferencia de los tres a cinco días que duran las frutas rojas que no son tratadas. Para muchos países en vías de desarrollo, la descomposición de alimentos es una realidad siempre presente y costosa, que a menudo produce tasas de descomposición de productos agrícolas superiores al 40 por ciento. En estos países, la irradiación podría beneficiar a millones al ayudar a que una mayor cantidad de frutas y vegetales nutritivos lleguen a los consumidores. Cuando se irradian los granos y especias, las frutas frescas y desecadas, las legumbres y los condimentos, el proceso elimina los insectos que puedan estar presentes y puede reemplazar el uso de agentes químicos para fumigación, los cuales pueden dejar residuos o dañar el medio ambiente. Por ejemplo, la irradiación se usa como alternativa a la fumigación química o los procesos de tratamiento con vapor caliente para tratar frutas provenientes de Hawaii para cumplir con los requisitos de cuarentena en el territorio continental de los Estados Unidos. También tiene el potencial de cumplir con los requisitos de cuarentena para el comercio internacional de frutas y vegetales frescos en países de otras regiones.

Es importante destacar que las toxinas, los virus o las esporas bacterianas son resistentes a la irradiación. Por lo tanto, es esencial que la irradiación se use conjuntamente con todas las demás buenas prácticas establecidas de fabricación y de manipulación inocua de alimentos.

¿Cuánto se ha propagado la enfermedad transmitida por alimentos?

Los brotes de enfermedad transmitida por alimentos han sido asociados con casi todos los productos alimentarios: lácteos, huevos, carne de res, mariscos, carne de ave, y frutas y vegetales. Los brotes pueden producirse debido al contacto cruzado durante la manipulación, el procesamiento y la preparación en el hogar de los alimentos. Una creciente preocupación de muchos funcionarios del área de salud es el surgimiento de nuevas cepas de bacterias y otros organismos. Un ejemplo es la E. coli O157: H7. Desconocida 25 años atrás, esta virulenta bacteria puede poner en peligro la vida de niños, personas mayores y personas con compromiso del sistema inmune.

Para comprender mejor el impacto de la enfermedad transmitida por alimentos sobre la salud en los Estados Unidos, por ejemplo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention; CDC, por su sigla en inglés) estiman que la enfermedad transmitida por alimentos es causa de aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes por año, o aproximadamente 100 muertes por semana. Patógenos (organismos que producen enfermedades) como la Salmonella, la Listeria y el Toxoplasma son responsables de 1,500 muertes por año.

La irradiación de alimentos puede ser de gran ayuda para los consumidores y tener un impacto fenomenal en la inocuidad y el crecimiento del suministro mundial de alimentos. Organizaciones reconocidas a nivel internacional, entre ellas, la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization, OMS), la Asociación Médica Estadounidense (American Medical Association; AMA, por su sigla en inglés) y la Asociación Dietética Estadounidense (American Dietetic Association; ADA, por su sigla en inglés) han abrazado esta tecnología por los beneficios que tiene para la inocuidad de los alimentos. De hecho, la primera Golden Rule for Food Safety (Regla de oro para la inocuidad alimentaria) de la OMS establece, entre otras cosas, “siempre comprar leche pasteurizada en lugar de leche natural y, si existe la opción, elegir carne fresca o congelada tratada con radiación ionizante”.

Durante las dos últimas décadas, países europeos como Bélgica, Francia y los Países Bajos han irradiado camarónes congelados, patas de rana y especias para garantizar la inocuidad microbiológica a nivel comercial. Las salchichas de cerdo fermentadas, que en Tailandia suelen consumirse crudas, han sido irradiadas para controlar la Salmonella y otros organismos perjudiciales y han sido comercializadas ampliamente desde 1986. Desde mediados de 2000, en los Estados Unidos se ha irradiado comercialmente la carne picada para desactivar la mortal E. coli O157:H7; los productos han estado disponibles en diversos supermercados y ahora comienzan a estar disponibles en la industria del servicio de comidas. En el año 2000, más de 90,000 toneladas métricas de especias y aderezos vegetales disecados fueron irradiados con fines comerciales en aproximadamente 20 países. Estos son sólo algunos ejemplos de los beneficios de la irradiación para asegurar la inocuidad microbiana de los alimentos.

¿Cuáles son las reacciones de los consumidores?

Los estudios han demostrado que los consumidores se muestran entusiastas hacia la compra de alimentos irradiados claramente etiquetados para ellos y sus familias, incluso para sus hijos, después de haber sido informados acerca de la inocuidad y los beneficios de esta tecnología. Los consumidores también señalaron que, en el caso de los alimentos irradiados, la inocuidad y el sabor eran más importantes que el precio, y pensaban que la eliminación de las bacterias perjudiciales era un beneficio más valioso que un período de conservación más prolongado. Las pruebas de mercado realizadas en la década pasada han indicado que los consumidores están dispuestos a comprar alimentos irradiados cuando comprenden los beneficios. No obstante, es necesario brindarles más información para que se familiaricen con el proceso y sus beneficios.

Algunos segmentos de la población, como los astronautas, los pacientes de hospitales y las personas inmunocomprometidas, han estado aprovechando los beneficios de inocuidad de los alimentos irradiados para protegerse de posibles enfermedades transmitidas por alimentos. Desde hace dos décadas, poblaciones de Bélgica, China, Francia, Sudáfrica y Tailandia han tenido la opción de acceder a alimentos inocuos gracias a la irradiación. En países donde los alimentos irradiados están prohibidos o restringidos, los consumidores tienen poca o ninguna opción. A partir de mediados de 2000, se lanzó en los Estados Unidos de América, con gran éxito, la irradiación a nivel comercial de carne de res y de productos de carne. Los consumidores aprendieron a aceptar rápidamente los beneficios de inocuidad que les aportaron los alimentos irradiados. La cantidad de supermercados que pusieron a la venta alimentos irradiados aumentó exponencialmente de 84 supermercados en mayo de 2000 a aproximadamente 2000 al año siguiente y se vendieron varias toneladas de carne de res irradiada. Huisken Meats de Minnesota, que fue pionera en la comercialización de carne de res irradiada, declaró recientemente que “la demanda de carne de res irradiada ha sido fuerte desde el comienzo (mayo de 2000). En 1999, la compañía proyectó que se venderían 2 millones de libras de hamburguesas de carne de res irradiadas en su segundo y tercer trimestre. En cambio, se vendió esa cantidad en cinco semanas.

¿Cómo se regula la irradiación de alimentos?

En los últimos 40 años, diversas autoridades nacionales de control de alimentos han estudiado ampliamente este proceso en distintas condiciones y han hallado que es inocuo y efectivo. En todo el mundo, unos 170 irradiadores industriales de cobalto-60 y cientos de aceleradores de electrones han procesado diversos productos, entre los que se cuentan productos industriales, médicos y alimentarios. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration; FDA, por su sigla en inglés), el Departamento de Agricultura (Department of Agriculture; USDA, por su sigla en inglés), el Departamento de Defensa (Department of Defense; DOD, por su sigla en inglés) y la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio (National Aeronautics and Space Administration; NASA, por su sigla en inglés) se encuentran entre las organizaciones gubernamentales que aprueban o establecen normas para la irradiación de alimentos.

Varias de estas organizaciones han estudiado el proceso de irradiación para determinar la existencia de posibles riesgos de inocuidad para la población. Estas y otras pruebas realizadas por investigadores independientes en el campo del transporte de materiales radioactivos industriales y de la seguridad de los trabajadores de planta han permitido llegar repetidas veces a la conclusión de que los empleados de las plantas de irradiación de alimentos, al igual que los ciudadanos de las comunidades cercanas, tienen un riesgo muy mínimo de contaminación radioactiva. De hecho, el registro de inocuidad de esta tecnología es excelente. La irradiación es favorable para el medio ambiente porque reduce la necesidad de utilizar pesticidas perjudiciales para la desinfestación de productos agrícolas.

Es fácil para los consumidores determinar si un alimento ha sido irradiado. Las reglamentaciones exigen que los alimentos irradiados estén etiquetados como tales y a menudo pueden incluir un logotipo internacional de irradiación de alimentos. Las etiquetas actuales incluyen leyendas tales como “treated with radiation” (tratado con radiación) o “treated by irradiation” (tratado por irradiación). En algunos países, es aceptable el etiquetado con un mensaje positivo para información del consumidor, como “Irradiado para su inocuidad” o “Tratado por irradiación para reducir las bacterias perjudiciales”.

Los consumidores siempre califican las frutas irradiadas como iguales o mejores que las frutas no irradiadas en términos de aspecto, frescura y sabor.

¿Es inocua la irradiación de alimentos?

Sí. Durante muchos años se han irradiado alimentos en diversos países y esto ha dado como resultado productos que son más inocuos para el consumo que los alimentos originales no tratados. Según la OMS, la reconocida autoridad mundial en materia de salud pública, “la irradiación de alimentos es un proceso perfectamente probado y, si se cumplen las normas y procedimientos establecidos, puede ayudar a asegurar una oferta de alimentos más inocua y abundante”.

Varios compuestos se forman cuando se irradian los alimentos, al igual que cuando los alimentos se cocinan o son expuestos a otros métodos de procesamiento. Sin embargo, sobre la base de cientos de pruebas científicas, hay amplio acuerdo entre los científicos y las agencias de salud en el sentido de que estos compuestos no representan un problema para la salud humana. De hecho, se producen más cambios químicos cuando se tuesta el pan o cuando se cuece la carne en la parrilla que cuando se irradian los alimentos.

La irradiación de alimentos provee a éstos de una capa de protección adicional sin cambios significativos en su sabor, valor nutricional, color o textura. Como la irradiación no aumenta sustancialmente la temperatura del alimento ni “lo cocina”, las pérdidas de sabor y nutrientes son pequeñas y considerablemente menores que con otros métodos de conservación, como el enlatado, el disecado o la pasteurización por calor. Los carbohidratos, las grasas y las proteínas son los principales componentes de los alimentos, y gran cantidad de estudios han demostrado que estos nutrientes no sufren un cambio significativo durante la irradiación. Algunas vitaminas, principalmente las vitaminas B, tienen alguna sensibilidad a la irradiación, pero los procesadores pueden minimizar las pérdidas de nutrientes irradiando los alimentos en un ambiente sin oxígeno o en estado frío o congelado.

La irradiación, ¿es la respuesta para la inocuidad alimentaria?

Si bien la irradiación de alimentos es un proceso importante que promueve la inocuidad alimentaria, no reemplaza la manipulación inocua de los alimentos por parte de los procesadores, minoristas y consumidores. Aunque la irradiación de alimentos puede matar muchos organismos presentes en alimentos que ya se encuentran en mal estado, no puede suprimir los olores ni otras señales de descomposición y, por lo tanto, no puede ser utilizada como medio para “ocultar” o “encubrir” alimentos en estado de descomposición. Las bacterias y otros microorganismos que producen malos olores o decoloración seguirán estando presentes como señal de advertencia a los consumidores de que el alimento está en mal estado, incluso después de que haya sido irradiado. Además, la irradiación de alimentos va de la mano del moderno Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de peligros y puntos críticos de control; HACCP, por su sigla en inglés), un sistema preventivo de manejo de la inocuidad de los alimentos que es obligatorio para las plantas de procesamiento de carne de res, carne de ave y mariscos en muchos países.

Los consumidores deben poner en práctica técnicas de manipulación inocua de alimentos, independientemente de si el alimento ha sido irradiado o no. Igualmente es posible que las bacterias se multipliquen en alimentos irradiados si éstos no han sido refrigerados de manera adecuada o si no se ha tenido el cuidado de evitar la contaminación cruzada con bacterias perjudiciales provenientes de otras fuentes.

Fight BAC!™ (¡Luchemos contra las bacterias!)

Cuando prepare comidas para usted o su familia, es importante que recuerde estos cuatro pasos simples para mantener sus alimentos libres de bacterias perjudiciales. Es tan simple como 1, 2, 3, 4.

  1. Limpiar: Lave manos y superficies con frecuencia.
  2. Separar: No permita la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
  3. Cocinar: Cocine hasta alcanzar las temperaturas adecuadas.
  4. Enfriar: Refrigere inmediatamente.

Estas son cuatro poderosas herramientas para ayudar a que las comidas que salen de su cocina sean lo más inocuas posible. El potencial de la irradiación de alimentos de reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo es enorme. Una amplia revisión de estudios científicos sobre inocuidad alimentaria señala que la irradiación es una solución inocua y efectiva para la contaminación de alimentos con bacterias y otros microorganismos perjudiciales. Esta solución aportará beneficios para la salud pública en lo que se refiere a alimentos sólidos como, por ejemplo, carne de res, carne de ave, mariscos, especias, frutas y vegetales, de la misma manera en que lo hizo eficazmente la pasteurización en el caso de la leche y los jugos de fruta el siglo pasado.

Para lectura adicional

Consumer Attitudes Toward Food Irradiation (Actitudes del consumidor hacia la irradiación de alimentos), julio de 1998. Llevado a cabo por Axiom Research Company para el Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council; IFIC, por su sigla en inglés) - Disponible sólo en inglés.
http://ific.org/research/irradiationres.cfm

“A Review of the Safety of Cold Pasteurization” (Revisión de la inocuidad de la pasteurización en frío). Por Lester M. Crawford y Eric H. Ruff, Food Control (Control de los alimentos), Vol. 7, No. 2, pág. 87-97, 1996.

Consumer Attitudes and Market Response to Irradiated Food (Actitudes del consumidor y respuesta del mercado a los alimentos irradiados), 1999, disponible sólo en inglés; Safety of Poultry Meat From Farm to Table (Inocuidad de la carne de ave de la granja a la mesa), 1999, disponible sólo en inglés; Facts about Food Irradiation (Datos sobre la irradiación de alimentos), 1991. Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos (International Consultative Group on Food Irradiation; ICGFI, por su sigla en inglés). http://www.iaea.org/icgfi

“Food-Related Illness and Death in the United States” (Enfermedad y muerte relacionadas con los alimentos en los Estados Unidos), sept./oct. de 2000, disponible sólo en inglés. Por Paul S. Mead y otros. Emerging Infectious Diseases (Enfermedades infecciosas emergentes), Vol. 5, No. 5. http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm

“U.S. Regulatory Requirements for Irradiating Foods” (Requisitos reglamentarios para la irradiación de alimentos en los Estados Unidos), mayo de 1999, disponible sólo en inglés. Por George H. Pauli, Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, Centro para la Inocuidad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (Center for Food Safety and Applied Nutrition), Oficina de Aprobación Previa a la Comercialización (Office of Premarket Approval). http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-rdtk.html

Esta publicación fue desarrollada en colaboración con:

El Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos (International Consultative Group on Food Irradiation; ICGFI, por su sigla en inglés)
Secretaría: División Conjunta de Técnicas Nucleares en los Alimentos y la Agricultura de la FAO/OIEA (Joint FAO/IAEA Division of Nuclear Techniques in Food and Agriculture)
Wagramer Str. 5
A-1400
Viena, AUSTRIA
Tel. +43.1.2600.21638
Fax +43.1.26007
www.iaea.org/icgfi

La Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council \[IFIC, por su sigla en inglés\] Foundation)
1100 Connecticut Ave., NW
Suite 430
Washington, DC 20036
Estados Unidos de América
Tel. 202.296.6540
Fax 202.296.6547
www.ific.org

Ha sido revisada y aprobada por:

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organization of the United Nations; FAO, por su sigla en inglés)
Organismo Internacional de Energía Atómica - OIEA (International Atomic Energy Agency - IAEA)
Organización Mundial de la Salud - OMS (World Health Organization - WHO)

Fuente: http://ific.org © 2006 Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation)